Características y Usos Medicinales del Vinagre

El vinagre es un líquido miscible en agua, de sabor agrio y astringente, el cual proviene de la fermentación ácida de la manzana, la caña de azúcar o diversos vinos. Las concentraciones de ácido acético en los vinagres van desde el 3% al 5%, mientras que los vinagres naturales contienen también pequeñas cantidades de ácido cítrico y ácido tartárico.

Los primeros textos en los que se describen los usos del vinagre provienen del imperio romano, en donde el gastrónomo Apicio, quien es el autor del libro de cocina más antiguo de occidente, describe recetas culinarias en las que usa esta sustancia. A pesar de esto, es posible que la antigüedad del vinagre esté fuertemente vinculada a la elaboración de las bebidas alcohólicas.

En la antigüedad los vinagres provenían de los barriles de vino que se "picaban", es decir, aquellos que empezaban a tomar un sabor agrio de manera espontánea, pero no sería hasta 1864 que sería explicado el proceso de producción de vinagre. En este mismo año, el químico francés Louis Pasteur logró explicar con precisión la reproducción de las bacterias que producían el vinagre luego de ubicar toneles a manera de cascada y llenarlos con igual cantidad de vinagre y vino, y cada vez que se retiraba algo de vinagre se llenaba con la misma cantidad de vino. Los métodos modernos para la realización de vinagre no distan mucho de los empleados por esa época, la diferencia es que ahora se utilizan reactores químicos que se encargan de controlar los diversos factores tales como la temperatura, el aire y la cantidad de alcohol para agilizar el proceso de maduración.

El proceso de maduración del vinagre es el último y más importante, puede tomar desde meses hasta años dependiendo del tipo de vinagre que se desee comercializar. Una vez el vinagre ha cumplido el tiempo de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para poder ser embotellado, es importante que la pasteurización esté bien realizada, de lo contrario podría generar levaduras que servirían de alimento para el nematodo del vinagre, el cual es un gusano que mide aproximadamente 2 mm y que, a pesar de no ser parasitario, no es apto para ser consumido.

Tipos de Vinagre

Existen gran variedad de vinagres producidos con frutas, vegetales e incluso hierbas, dependiendo del lugar donde lo realicen, pero los más conocidos son los siguientes.

Vinagre de vino: Es el más conocido de todos, se produce con diversas clases de vino y es frecuentemente empleado en recetas con pescado y ensaladas.

Vinagre blanco: Es el más fuerte de todos, se produce con la fermentación pura del alcohol de la caña de azúcar, y debido a su sabor fuerte es reducido con agua hasta al 10%. Algunos gastrónomos lo emplean como aderezo, pero sus usos más frecuentes son en sustancias para la limpieza doméstica y como resaltador de los colores en las telas.

Vinagre de manzana o sidra: Debido a su sabor marcado y color dorado es muy utilizado para acompañar ensaladas, especialmente de frutas.

Vinagre de Jerez: Este vinagre, como su nombre lo indica, es elaborado con el vino de jerez, y es especial para ser consumido con carnes rojas, lechugas y otras legumbres.

Vinagre balsámico: Es sin lugar a dudas uno de los más apetecidos a nivel gastronómico, pues debido a su sabor ligeramente agridulce y su color oscuro es apropiado para aderezar diversas clases de ensaladas. Sus orígenes provienen de Italia y se prepara con el jugo de la uva.

También es posible tomar algunos tipos de vinagres y darles sabor de frutas u otras hierbas, esto siempre y cuando sean de buena calidad como lo son el de manzana, vino o jerez.

Beneficios medicinales del vinagre

Para tratamientos contra la gota y la angina de pecho: Aplique un cataplasma caliente de cebada hervida en vinagre sobre el área afectada. Este remedio aplicado de forma constante alivia dichos malestares.

Para el escorbuto u otras avitaminosis es recomendable preparar alcaparras en vinagre y con una pizca de sal, es un remedio utilizado frecuentemente desde la antigüedad.

Para la ictericia : Para combatir esta afección es necesario mezclar un puñado de cilantro, uno de orégano y otro más de salvia, agregue ¼ de poleo y mezcle todo en ½ litro de vinagre. Ponga a hervir y aspire los vapores del cocimiento.

Propiedades Nutricionales (100 g)
Agua	94,8 g
Energía	18 kcal
Proteina	0 g
Lípidos (grasa)	0 g
Ceniza	0,02 g
Carbohidratos	0,04 g
Fibra, dietaria total	0 g
Azúcares, total	0,04 g
Calcio, Ca	6 mg
Hierro, Fe	0,03 mg
Magnesio, Mg	1 mg
Fósforo, P	4 mg
Potasio, K	2 mg
Sodio, Na	2 mg
Cinc, Zn	0,01 mg
Cobre, Cu	0,006 mg
Manganeso, Mn	0,055 mg
Selenio, Se	0,5 µg
Vitamina C (Á. Ascórbico)	0 mg

Datos basados en Vinagre destilado común. Contiene 5% de ácido acético y cantidades despreciables de otros nutrientes. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference